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北欧美食的另一个高峰—哥本哈根Geranium

发布日期:2019/9/25提交公众号

Rasmus领着我们参观他的厨房时,我发了一个视频,典典看到后,微信上对我说:“Geranium和NOMA是两种不同的极端好吃,又美又好吃,就是贵。因此特喜欢丹麦。”典典在哥本哈根待了一个星期,把城里的好餐厅吃了遍,写过一个很详细的攻略。世界第一吃到街边小馆,哥本哈根美味完全攻略有兴趣的可以看看。

Noma去过了,感慨良多;吃过Geranium为我们准备的午餐后,我基本认同典典的说法,它与Noma是哥本哈根美食的绝代双骄。贵吗,我倒是没觉得,好餐厅一定会贵一些的,因为你不仅吃的愉快,还能学到很多。

Geranium是哥本哈根唯一一家米其林三星餐厅BEST50世界餐厅排名第五。主厨兼老板Rasmus,获得过博古斯大赛金银铜奖的唯一一个。目前是博古斯大赛的教练,目前有几个国家参加博古斯大赛的选手在这里学习,他们都是各自国家选拔赛的第一名,在这里培训深造,为参加大赛做准备。

主厨Rasmus在介绍餐厅,活动组织者Lin做翻译。

瑞典的第一名,炳胜全哥,我,法国参加比赛者

菜单

秋天的叶子:叶片由洋姜做成。

酱汁由去年的核桃叶子发酵加美乃滋和核桃油制成。

蜗牛蛋配黄瓜汤。白白的珠子就是蜗牛蛋。

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蜗牛和蜗牛蛋

含矿物质和酸奶油的竹蛏。餐厅名菜,蛏子这一道菜上面的蛏子壳是用面粉做出来的,但是上面的这个颜色是用海藻和碳粉一起配起来的,然后里面是蛏子肉拌酸奶油而成。

打开后

牛肝菌核桃梨汤

发酵萝卜沙棘汁烤龙虾配乳酪。这一道菜烤龙虾,是在日本的日式烤炉上用碳烤出来的,所以有一点烟熏的味道,上面的橙色啫喱是用海边长的沙棘还有萝卜一起,所以它有甜酸的味道,旁边搭配的这一个奶酪是当季最新鲜的奶酪,这种特别嫩滑的我们可以叫什么呢?幼奶酪!

扇贝红石头辣根。这个是餐厅的一个经典菜,红石头啫喱是红菜头做的,里面是扇贝和奶油,碗里的酱汁是辣根的汁。

红石头泡在辣根汁里

清淡腌制的芹菜海带干青口贝芳香籽(芥末籽)。这道菜芹菜根在芹菜汁里煮过,在芹菜根中间,黑色的是用到的海带

海带和干制的青口贝

大理石无须鳕鱼·鱼子酱和乳酪。这是店家的另外一个经典菜。鳕鱼,大理石的花纹是用香芹的灰做的,配比利时鱼子和瑞典北部的鱼籽加香芹油。上来时如上图

加了酱汁,再撒一点炸过的鱼鳞

鱼肉上有一层西红柿水做的啫喱

脆粒脆片·古老谷物面包和种子面包

奶油鳟鱼·柑橘香草和发酵花椰菜。鳟鱼打成茸,加一点奶油做成慕斯。鳟鱼骨、鳟鱼油和青口贝做的汤。翻过来是花椰菜。

牡蛎小馅饼配黄瓜和松露海藻。这一个是牡蛎塔,上面白色的是鳕鱼皮做的粉末,全麦的塔皮,下面是丹麦的牡蛎,还有黄瓜和牡蛎植物和有松露味的海藻。

风干腌制洋葱·洋葱类植物和融化的“韦斯特哈夫奶酪”

羊肉芳香草松露腌制松叶。主菜羊肉是用羊的三个部分羊腿羊排羊里脊。先把它们扎在一起,低温慢煮,20分钟当核心温度达到56度时拿出来放在高温烤炉上,用桦树的木头来烤,然后再拿出来用羊油煎一下,最后上面配的是白松露应季的白松露和羊油渣。

一口甜菜根·黑醋栗·酸奶和万寿菊。红菜头里是羊奶酸奶,配香草。

“森林”酢浆草和香车叶草。树干是李子做的,绿叶是香车叶草,红色的果实是松果,下面是酢浆草冰霜和香车叶草冰激凌。

左边白色的碗里面是李子的三种形式,李子汁、干的李子、李子奶油,另外还有蓝莓。

焦糖烤杂粮冷冻洋柑菊茶。焦糖慕斯,烤过的大麦,咖啡啫喱和冷冻的洋甘菊茶。

糖果

合影留念

Geranium的出品精致,就是那种非常米其林的感觉。菜式虽然是北欧极简风格,但是遵循的是法式料理传统,在传统中融入北欧元素,并把这个元素予以极大的拓展与发挥。相比于Noma的"离经叛道"的创新,Geranium相对保守一些,也更符合米其林评判的标准,这也就是Geranium可以是三星,Noma只能是两星的一个原因。有人说,Geranium超越了Noma,是丹麦美食的最高代表,但是我认为,Noma与Geranium是这个时代美食的骄傲,是丹麦美食的绝代双骄。

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